Entenda a análise sensorial do café

Corpo aveludado, acidez brilhante e notas de frutas vermelhas… o que seria isso e como identificar esses sabores em nossos cafés? A resposta está na análise sensorial do café.

Você já deve ter notado que o mercado de café está mudando e cada vez mais surgem apreciadores dessa 2ª bebida mais consumida no mundo.

O mercado gastronômico tem se atentado cada vez mais para a qualidade, o “momento cafezinho” não se resume apenas naquela reunião ou estudo que precisamos nos manter acordados, mas também está presente nos momentos mais sofisticados e cada vez mais relacionados à experiências; sensoriais e gustativas.

Como é feita a análise de café?

A prova de cafés especiais segue um ritual criado pela SCAA (Specialty Coffee Association of America), através de provadores certificados internacionalmente, os famosos Q-graders, analisa-se basicamente três aspectos fundamentais do café: o corpo, a acidez e a doçura.

Corpo

O corpo é o conjunto de sensações táteis que o café provoca na boca quando o líquido entra em contato com as papilas gustativas. Na língua, a bebida será percebida em diferentes níveis de potência e consistência, sendo leve se a sensação for parecida com a da água e densa se a sensação for, por exemplo, parecida com a do leite.

Acidez

A Acidez é percebida em 4 formas:

Ácido málico

Esse ácido é o mesmo encontrado nas maçãs, melancias, caquis.

Ácido cítrico

Como você deve ter imaginado, é a acidez encontrada em frutas cítricas como limão, laranja e abacaxi.

Ácido tartárico

É mais parecido com o que sentimos na uva. É o principal ácido encontrado nos vinhos, já que se desenvolvem a partir do ciclo vegetativo da videira. O ácido tartárico também está presente em sais desenvolvidos a partir da fermentação do vinho

Ácido acético

É o ácido do vinagre. Considerado um defeito na bebida, e se deve a uma fermentação indesejável.

Doçura

Avalia-se também a doçura, que de acordo com a SCAA, são sabores que podem lembrar baunilha, açúcar mascavo ou “doçura em geral”, perceptíveis na prova pelos paladares. Quanto mais equilibrados forem esses 3 aspectos, mais bem pontuado será o café.

A análise sensorial é um passo muito importante para você que quer conhecer melhor o seu café e descobrir novas formas de trabalhá-lo, não esquecendo da constância na qualidade, fator fundamental para a abertura e confiança em novos mercados, principalmente os de exportação.

Pense como uma receita de um bolo, se não tiver as medidas certas e os ingredientes corretos, seguindo à risca o processo não é possível replicar o produto, e aí sempre fica naquela angústia: por que será que não sai sempre do mesmo jeito? E é exatamente assim que acontece com o café.

Pós-colheita do Café

Sempre falamos que o processo de pós-colheita é responsável por mais de 60% da qualidade do produto final e todo o trabalho feito em cada lote, para que possa ser replicado ano após ano é necessário ter a sua receita.

Entender as variáveis, anotar as etapas, criar um processo e saber o resultado na xícara, criando assim a sua receita perfeita. Ninguém melhor que você, produtor de café, para conhecer o seu produto!

A partir do momento que você tiver seus processos mapeados e suas receitas criadas (importante destacar que cada produtor deve criar e desenvolver a sua receita, que irá se diferenciar de acordo com a sua microbiota, o seu microclima, etc.), o caminho para o sucesso fica muito mais fácil e replicável, trabalhando a consistência e a constância no seu produto o resultado sempre será: maior valor agregado e consequentemente a satisfação de poder assumir integralmente o controle da sua lavoura até a xícara.