Como acontece a fermentação do café?

A fermentação é conhecida já há muitos séculos, ela ocorre em pães, leite, vinhos e também em cafés!

Apesar de apenas recentemente estar sendo explorada, ela sempre aconteceu em lavouras, o que muda dos tempos antigos até os dias de hoje é que esse processo está sendo induzido de forma proposital e controlada!

A importância da fermentação

A fermentação tem o poder de agregar características sensoriais e modificar o sabor do grão.

Todo esse processo necessita de controle e estudo, para que aconteça de forma benéfica. Se o resultado for positivo a melhoria na qualidade é surpreendente e valorizada.

Os tipos fermentação do café

A cereja do café é composta por açúcares e ácidos, que são usados como alimentos para microrganismos como bactérias e leveduras que metabolizam e resultam na quebra desses componentes em ácidos e álcoois.

Esse processo é chamado de fermentação, podemos falar que a maior parte dos frutos de café passa por essa transformação, ela começa na lavoura e termina no processo de secagem.

Fermentação controlada

Tem o poder de agregar corpo, doçura, acidez, notas florais e frutais na bebida, isso vai depender dos materiais que já se fazem presentes na microbiota da planta e como vão ser manuseados.

Mas é de suma importância que seu fruto já tenha características sensoriais presentes e que seja um grão saudável com uma presença de microrganismos alta, pois esse processo só conseguira aflorar os aspectos já provenientes deles, então conheça sua lavoura e seus talhões, escolha o que melhor corresponder com esses objetivos.

Os principais pontos de atenção para um bom resultado é o conhecimento dos talhões (rastreabilidade); A qualidade do café cereja; A limpeza e organização; A presença ou não de oxigênio (fermentação aeróbica ou anaeróbica); também é necessário o controle do tempo, temperatura e a consistência no processo para que haja assertividade nas próximas fermentações.


Fermentação controlada do café     

Fermentação aeróbica

Com presença de oxigênio, esse processo aumenta a quantidade de microrganismos, pois os mesmos precisam de oxigênio para se multiplicar e como tudo que é exagerado tende a sair do controle, esse tipo de fermentação é mais difícil de prever e controlar.

Fermentação aeróbica do café    Fermentação aeróbica dos grãos de café

Fermentação anaeróbica

Sem presença de oxigênio, os microrganismos já presentes no café irão se alimentar dos açúcares e ácidos de forma mais homogênea, sendo mais fácil de controlar o resultado.

Fermentação anaeróbica de café

Cuidados com a fermentação do café

Muito cuidado, pois a falta de consistência e estudos podem gerar uma fermentação indesejada! Muito tempo fermentando, microrganismos de forma exagerada podem causar um aspecto ruim e gosto desagradável no produto, como cheiro e sabor azedados. Por esses motivos conheça o processo e controle ao máximo.

Como já sabemos que o próprio grão já tem presente todos os componentes necessários para que ocorra a fermentação, quanto mais rica a microbiota da sua planta mais seu café irá fermentar, é interessante que o processo seja conduzido de forma consciente, sem ter a necessidade de introduzir materiais externos e estimulantes, o mercado busca cada vez mais cafés saudáveis e sustentáveis, se atente para isso!

Ainda precisamos estudar muito e temos muitas descobertas a serem feitas sobre a fermentação, mas é hora de perdermos o medo e tentar, criar testes, rastrear e replicar os que deram certo, pois esse processo pode ser um meio de produzir cafés excepcionais e aumentar seus lucros.

2 respostas

  1. Nossa sensacional esse processo!
    Quando bebemos o café, nem imaginamos o tanto de coisa que já aconteceu!

    Amei o texto! ❤️

  2. Antes de chegar a nossa mesa tem todo um processo….amo ♥️ café 👏👏👏👏 excelente texto e muito bem explicado 👏👏👏

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