Fermentação induzida: vantagens e desvantagens desse processo


O termo fermentação está sendo muito falado e estudado nas últimas décadas, mas é interessante frisar que a fermentação no café sempre existiu.

Ela ocorre desde a etapa do grão ainda no pé até o processo de secagem, o que muda são as intensidades da fermentação, sendo elas mais leves ou mais intensas, muitas vezes induzidas propositalmente.

A importância da fermentação induzida

Com estudos e muitos testes entende-se que a fermentação induzida de forma proposital pode ser benéfica e agregar valor no produto final. A partir dessa descoberta esse processo começou a ser executado por diversos produtores e tem gerado um resultado muito positivo na xícara.

Esse processo é vasto de possibilidades e descobertas e tem que ser feito de forma rastreada (veja a importância da rastreabilidade aqui) e estudada para que não ocorra de forma indesejada e prejudique a matéria-prima, então quais são as vantagens e desvantagens de uma fermentação induzida?

É importante saber que a fermentação necessita de um grão saudável, açúcares presentes na fruta, microbiota rica em microrganismos e atenção em todas as etapas.

Vantagens da fermentação induzida

É possível com a fermentação atrelada ao processo de rastreabilidade ter uma maior consistência no resultado, melhorar a qualidade da bebida que pode ser beneficiada com atributos sensoriais marcantes, saborosos e exóticos que fazem aumentar a pontuação do café e consequentemente o seu valor de venda.

Além de permitir que o produtor tenha mais competitividade no mercado, se destacando dos demais tanto internamente em concursos e no exterior gerando uma visibilidade maior para a propriedade!

Desvantagens 

Para introduzir o processo de fermentação nos cafés, é necessário uma estrutura que irá gerar um gasto maior tanto em processos, quanto em cuidados.

É necessário uma atenção redobrada no café, controlando a quantidade de microrganismos produzidos, o tempo e principalmente a temperatura. Isso serve para  perceber os picos de calor e sua fase de estabilidade, finalizando o processo na hora correta para que o grão não comece a se degradar e aconteça uma fermentação indesejada.

Outro ponto de atenção é o processo de venda, que necessita do produtor um estudo antecipado do mercado e possíveis compradores, sobretudo para a garantia de venda no valor esperado.

A importância do pós-colheita

Sempre planeje a venda antes do pós-colheita para que o processo seja feito já idealizado para o comprador final.

Primeiramente, é necessário sempre estudar os mercados para onde o café irá ser destinado!
Suas expectativas em relação ao valor de venda, a estrutura de sua propriedade e sua verba disponível para a realização de todo o processo antes de planejar o pós-colheita e implementar o processo de fermentação induzida.

Se quiser saber mais sobre planejamento de pós-colheita pensando na venda, acesse aqui.

Após o planejamento é só começar a produzir esses cafés com características marcantes que vem cada vez mais conquistando o paladar e o mercado de cafés especiais! 

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