O café é uma matéria prima que se transforma de diversas maneiras. O produtor deve planejar desde o plantio até a venda para trabalhar da melhor forma com seu produto e, assim, garantir um resultado benéfico e assertivo.

Planejamento antes de qualquer decisão

Antes de falarmos se o produtor deve ou não intensificar a fermentação do seu café, é importante rastrear todo o processo e, principalmente, mapear os talhões. Esta é a última ação essencial para que se tenha uma base de dados que tragam análises desde os talhões que já possuem qualidade na origem e microrganismos saudáveis para gerar uma fermentação positiva até o processo que terá a melhor resposta daquele talhão.

Devemos analisar o pós-colheita e observar quais talhões geraram um resultado positivo na prova. Tendo uma diferença na pontuação e na análise sensorial dos cafés em relação a secagem convencional (método de dobras ou grão a grão). Assim, a chance de resultado positivo na qualidade é maior!

Condições financeiras, estrutura física e mão de obra

O primeiro passo após analisar se seu café já tem os atributos essenciais para uma fermentação saudável, é verificar suas condições tanto financeiras quanto de estrutura física, pois para esse processo é necessário que se tenha uma equipe especializada e um maior número de pessoas que entendam o processo, as variáveis, o momento certo para retirar o café, a temperatura e os aromas exalados do café no terreiro, tanto nas fermentações aeróbicas quanto nas anaeróbicas.

Uma estrutura adequada é essencial, pois são indicados ambientes onde conseguimos ter maior controle das variáveis e que, de preferência, não fiquem expostos a muito sol ou chuva. Então, se você só se dispõe de ambientes abertos será preciso trabalhar firme no planejamento e contar com uma boa equipe nos terreiros.

Análise de mercado

Depois de analisar todos esses tópicos, é a hora de analisar seu mercado e verificar se seus futuros clientes tem interesse em cafés fermentados, com características marcantes e exóticas, pois não são todos que se interessam nesses cafés.

Como o custo para produzi-los é alto, suas expectativas vão ser grandes em relação a venda desses cafés e, para que não sejam frustradas, é importante já ter em mente um possível comprador para seu produto.

Após ter todo esse processo verificado e estudado, perceba se a resposta para a maioria dos atributos necessários para intensificar uma fermentação foi positiva.

Então, devo ou não devo intensificar a fermentação no meu café?

Se você dispõe dessas condições, a resposta é que será interessante para você fermentar seu café, pois os resultados têm grandes chances de serem benéficos.

Se a resposta foi que você não dispõe dessas características ou só possui algumas, talvez produzir cafés com fermentação intensificadas não seja a melhor opção.

Uma coisa é certa: conheça o seu produto!
Entenda a sua realidade, rastreie os seus processos e controle ao máximo as variáveis.

Assim fica bem mais fácil valorizar o seu café e saber qual caminho seguir para trazer cada vez mais notas sensoriais únicas e diferenciadas para a sua produção e, consequentemente, maior valor agregado na saca!

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